Ốc tươi · Hải sản sống · Sốt độc quyền
Ốc là món dễ giấu tuổi nhất trong các loại hải sản: nằm trong vỏ, phủ sốt, chan nước — ai cũng thấy giống nhau. Nhưng ốc còn sống hay đã ngâm qua đêm thì có sáu chỗ lộ ra ngay từ lúc chưa đụng đũa.
Cùng một số tiền, cùng những món đó, mà bàn gọi đúng thứ tự thì ăn tới cuối vẫn thấy ngon, bàn gọi lộn thì ăn tới món thứ tư đã ngán. Khác biệt nằm ở chỗ vị nào đi trước vị nào.
Cùng một con hàu, nướng than ra một vị, nướng lò ra một vị khác hẳn. Không kiểu nào hơn kiểu nào, nhưng gọi nhầm kiểu cho món thì mất đúng cái ngon mà món đó có.
Cùng một con ốc hương, rim trứng muối thì béo, rang muối ớt thì đậm khô, xào me thì chua ngọt. Sốt không chỉ là gia vị — nó quyết định con ốc đó ăn ngon hay dở.
Liên hoan công ty hai chục người ở quán ốc thường hỏng vì hai chuyện rất nhỏ: đặt bàn trễ vài tiếng và gọi món trong một lượt. Cả hai đều tránh được nếu biết trước.
