Gọi rượu vang theo món, không theo giá: cách chọn chai cho cả bàn

Khách mở danh sách rượu ở nhà hàng thường làm một trong hai việc: chọn chai có cái tên quen nhất, hoặc chọn chai ở khoảng giữa bảng giá cho chắc ăn. Cả hai cách đều không sai, nhưng cả hai đều bỏ qua câu hỏi quan trọng nhất — trên bàn tối nay có những món gì.

Một chai Cabernet Sauvignon đậm tanin rót cạnh đĩa sò điệp áp chảo sẽ làm con sò có vị kim loại. Một chai Sauvignon Blanc chua sắc đi với miếng thăn bò sốt tiêu đen thì bị món ăn nuốt mất, uống như nước. Rượu không dở, món cũng không dở — chỉ là hai thứ không nói chuyện được với nhau.

Bốn thứ trong ly quyết định nó hợp món gì

Không cần thuộc tên giống nho hay vùng trồng. Chỉ cần để ý bốn đặc điểm, và nhãn chai hoặc người phục vụ đều nói được cho bạn biết.

Độ chua. Rượu chua cao làm miệng tiết nước bọt, cắt được vị béo và vị mặn. Đây là lý do vang trắng chua như Sauvignon Blanc, Riesling khô hay Chablis đi rất hợp với hải sản chiên, món có bơ, món có nước mắm. Độ chua cũng giúp rượu đứng vững trước món có chanh, tắc, giấm — rượu kém chua gặp món chua sẽ trở nên nhạt nhẽo.

Tanin. Chất làm khô miệng, se lưỡi, có nhiều trong vang đỏ vỏ dày như Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo. Tanin gặp đạm và mỡ thì mềm ra, nên vang đỏ chát hợp với thịt đỏ có vân mỡ. Nhưng tanin gặp dầu cá và i-ốt trong hải sản thì sinh vị tanh, vị kim loại. Đây là cặp đôi nên tránh nhất.

Độ ngọt. Phần lớn vang dùng trong bữa ăn là vang khô, gần như không còn đường. Vang có chút ngọt (off-dry) lại là cứu cánh cho món cay: vị ngọt nhẹ làm dịu cảm giác bỏng rát, trong khi rượu khô và nhiều cồn sẽ khiến ớt cay gấp đôi.

Độ đậm. Rượu nhẹ hay nặng, cồn 11 độ hay 14,5 độ. Nguyên tắc đơn giản: món nhẹ đi rượu nhẹ, món nặng đi rượu nặng. Một con cá hấp hành gừng cần một ly vang trắng mảnh; một miếng sườn bò nướng than cần một ly vang đỏ có thân.

Hải sản: vang trắng là mặc định, nhưng không phải lúc nào cũng vậy

Với hàu sống, sò điệp, tôm hấp, cá trắng hấp — những món giữ nguyên vị ngọt và vị biển — hãy chọn vang trắng khô, chua rõ, không ủ thùng gỗ. Chablis, Muscadet, Albariño hay Sauvignon Blanc vùng Loire là những cái tên an toàn. Hàu sống đi với Chablis là cặp đôi kinh điển có lý do: vị khoáng của rượu gặp vị mặn của hàu, như vắt thêm một lát chanh.

Khi hải sản được nấu với bơ, kem hoặc phô mai — tôm hùm nướng bơ tỏi, sò điệp sốt kem, cua gratin — rượu cần có thân hơn. Chardonnay ủ gỗ sồi với hương bơ, hương hạt dẻ sẽ bắt nhịp với món. Đây là lúc chai vang trắng giá cao hơn thật sự đáng tiền.

Còn hải sản nướng than, có vị khói và sốt đậm như bạch tuộc nướng, tôm nướng sa tế? Một chai vang hồng khô từ miền Nam nước Pháp hoặc một chai Pinot Noir nhẹ, ít tanin, ướp lạnh hơn bình thường một chút, sẽ làm tốt hơn vang trắng. Pinot Noir là loại vang đỏ hiếm hoi đi được với cá hồi và cá ngừ áp chảo.

Bò và thịt đỏ: phần thịt quyết định chai rượu

Ai cũng biết bít tết đi với vang đỏ. Ít ai để ý rằng mỗi phần thịt lại cần một kiểu vang đỏ khác.

Thăn nội (tenderloin) nạc, mềm, vị nhẹ. Cabernet Sauvignon quá chát sẽ lấn át nó; Merlot, Pinot Noir hoặc một chai vang Rioja Crianza mềm mại là vừa. Ngược lại, thăn lưng (striploin) và đặc biệt là ribeye nhiều vân mỡ cần tanin để cắt béo — Cabernet Sauvignon vùng Napa hay Bordeaux bờ trái, Malbec Argentina, Syrah vùng Rhône đều đứng được.

Món Việt: phần khó nhất và cũng thú vị nhất

Món Việt làm khó rượu vang ở ba điểm: nước mắm, rau thơm và vị cân bằng chua – cay – ngọt trong cùng một đĩa. Những chai vang đỏ nặng gần như luôn thua cuộc ở đây.

Gỏi cuốn, gỏi ngó sen, chả giò chấm nước mắm chua ngọt hợp với Riesling khô hoặc hơi ngọt của Đức, Alsace. Độ chua cao của Riesling đi song song với chanh, còn hương hoa và trái cây của nó không bị rau thơm át.

Bò lúc lắc, bò nướng lá lốt có vị thịt đậm nhưng vẫn có nước chấm, rau sống. Chọn vang đỏ nhẹ và nhiều trái: Pinot Noir, Gamay (Beaujolais), hoặc Grenache. Rót hơi mát, khoảng 14–15°C.

Cá kho tộ, sườn ram, những món mặn ngọt có nước màu: vang hồng khô hoặc Gewürztraminer có hương vải, hương gừng sẽ bất ngờ hợp. Còn món lẩu chua cay thì thật lòng mà nói, một ly vang sủi khô (Cava, Prosecco Brut) hoặc đơn giản là bia lạnh sẽ làm tốt hơn phần lớn vang tĩnh.

Một chai cho cả bàn nhiều món: chọn thế nào

Thực tế ít bàn nào gọi mỗi người một món và một ly riêng. Bàn bốn đến sáu người thường chia nhau hải sản, một phần bò, vài món Việt — và chỉ muốn gọi một hoặc hai chai.

Nếu chỉ một chai, hãy chọn loại "đa năng": vang trắng chua vừa, thân vừa như Chardonnay không ủ gỗ, hoặc vang đỏ nhẹ như Pinot Noir. Cả hai đều không gây sự với hải sản và vẫn đỡ được một phần bò vừa phải. Vang sủi khô cũng là lựa chọn thông minh — ít người nghĩ tới, nhưng nó đi được với gần như mọi món chiên, món hải sản và cả món cay.

Nếu hai chai, chia theo thứ tự món ra: một chai trắng mở đầu cho phần hải sản và món khai vị, một chai đỏ cho phần thịt. Đừng mở chai đỏ trước rồi quay lại uống trắng — vị giác sau tanin sẽ thấy vang trắng loãng hẳn.

Tính lượng: một chai 750ml rót được năm đến sáu ly tiêu chuẩn 125–150ml. Bàn bốn người uống vừa phải trong bữa hai tiếng thường hết một chai rưỡi đến hai chai. Bàn tiếp khách, uống nhiều, nên tính một chai cho hai người.

Nhiệt độ và cách rót: chi tiết nhỏ, khác biệt lớn

Nhiều chai rượu tốt bị làm hỏng không phải ở khâu chọn mà ở khâu phục vụ. Vang đỏ "để nhiệt độ phòng" là lời khuyên từ các nước ôn đới, nơi nhiệt độ phòng là 16–18°C. Ở xứ nóng như nước mình, phòng máy lạnh vẫn khoảng 24–26°C, và vang đỏ ở nhiệt độ đó sẽ nồng cồn, mất độ tươi.

Mức nên nhớ:

• Vang sủi: 6–8°C.
• Vang trắng nhẹ, vang hồng: 8–10°C.
• Vang trắng có thân, ủ gỗ: 10–13°C.
• Vang đỏ nhẹ (Pinot Noir, Gamay): 13–15°C.
• Vang đỏ đậm (Cabernet, Syrah, Malbec): 16–18°C.

Về thở rượu: vang đỏ trẻ, nhiều tanin nên được mở trước hoặc chiết qua bình decanter 30–45 phút cho mềm ra. Vang đỏ già trên mười năm thì ngược lại, mở ra uống sớm, vì nó yếu và dễ mất hương. Vang trắng gần như không cần thở.

Những cặp đôi nên tránh

Để kết lại, một danh sách ngắn những kết hợp dễ gây thất vọng:

• Vang đỏ chát với hàu, sò, cá biển hấp — sinh vị tanh kim loại.
• Vang khô nặng cồn với món rất cay — cồn khuếch đại cảm giác bỏng.
• Vang khô với món tráng miệng ngọt — rượu sẽ chua loét. Món ngọt cần rượu ngọt hơn nó.
• Vang trắng nhẹ với bít tết sốt tiêu — rượu biến mất, như uống nước.
• Chai rượu quý với món quá đậm — một chai vang già tinh tế sẽ phí hoài bên cạnh món nướng sa tế. Để dành nó cho món đơn giản như thăn bò áp chảo chỉ muối tiêu.

Cuối cùng, nếu vẫn phân vân, cứ nói với người phục vụ món bạn đã gọi và khoảng ngân sách cho chai rượu. Việc của họ là tìm chai hợp nhất trong khoảng đó, không phải bán chai đắt nhất. Một chai vừa túi tiền mà hợp món luôn ngon hơn một chai đắt tiền đặt sai chỗ.